味蕾“小惊喜” 生活“小确幸”

2021-08-18 15:11:15 来源:新华网 作者:曾繁莹 责任编辑:李煦 字号:T|T

  菜牌上来来回回总是那几道菜,再念旧的人恐怕也会吃腻了。“喜新”是大多数人的心态,只有不断地推陈出新才能吸引绝大多数人的注意力,不断去尝“新”。这种“新”,不是颠覆性的,更多的是站在传统基础味型上升级而来的“创新”,给人带来熟悉而满足的“小惊喜”,生活的小确幸不就是如此简单吗?

  如果说要用一道菜来考验厨师的厨艺功夫,那非“炒蛋白”莫属了。当这道菜端上桌,必须是热气腾腾的,一啖入口,必定是要嫩滑如豆腐,多一分太熟,少一分太嫩。韵轩中餐厅总厨孙伟伦师傅将这道菜的妙处展露无遗,并在其基础上进行升级,“鱼子酱玉带炒蛋白”就是这么来的。这道菜十分讲究火候的掌控和考验师傅的功夫。厨师将蛋白混入鲜奶,加入带子细火慢炒,一层一层地叠加,炒出一丝丝的层次,炒出来的蛋白比豆腐还要嫩滑。而煎至两面焦黄的新鲜带子,搭配蛋白一起品尝,鲜、滑、嫩的口感在舌尖蔓延。

  据了解,孙师傅呈现的粤菜讲究的是如何在发挥食材原汁原味的基础上,为食客带来与众不同的口感和层次体验。虽然说现代粤菜与经典粤菜的差别不小,但他认为保持传统与追求创新之间并无冲突,烹饪手法是传承经典,但在食材选择上可以持续创新。蜜汁黑豚肉叉烧正是如此,叉烧是粤菜中的经典烧味,平凡但考验功力,而在食材选择上就可以不断优化、创新,为追求每一块叉烧都呈现外焦香内松软的口感,孙师傅严选食材,要求其脂肪分布均匀,嫩滑弹牙但不油腻。秘制酱汁与叉烧也要完美配合,内部肉质酥松,外表的蜜糖令其表层焦甜脆口,每一口都让人欲罢不能。

  更具创新的是那一碗金汤百合杞子,这是一碗素汤。孙师傅不加一片火腿一块肉,却能煲出一锅美味的汤。细问之下,无他,用的原材料竟只是原个鲜百合,在经过深度过滤的直饮水中,加入杞子、红枣、红萝卜、大豆芽等材料小火慢炖而成。全素的搭配令汤水清澈透明,入口清甜。

  不一般的煎酿豆腐

  煎酿豆腐是何等平凡而家常的菜肴?传统做法是用蚝油来制作,而佛山新城保利洲际酒店中餐行政总厨梁焕能师傅突破传统,用时令食材来制作酱汁,用剁碎的干香菇和黑松露酱一起炒成秘制蘑菇酱,强化香菇风味。并在豆腐底层垫上一层鸡枞菌,让这道菜的口感更加丰富。梁师傅表示,如今正是吃菌子的季节,他选用的食材不拘泥于地域,豆腐采用的就是豆味浓郁的普宁豆腐,加上肉末、香菇、香葱和虾米等再煎酿,让味道更为多样。

  而一只阿拉斯加帝王蟹在他手里至少可以做出3种吃法,来个“一蟹三食”。陈年花雕蒸帝王蟹,师傅用深海的阿拉斯加帝王蟹,汤底用鲜虾熬制,加鸡蛋、8年以上的花雕酒来调汁,再与蟹一起蒸,让蟹的鲜味融合到汤汁中;边角料的蟹肉则加入顺德大良牛奶,炒一份“蟹临天下”,这是参考顺德大良的软炒方法烹制而成;蟹脚比较小的地方留着半壳,则能做成蒜香金沙辣炒蟹。

  在餐厅里,点心皆是新鲜制作,现点现蒸。有意思的是,这儿的点心也颇有新意,锅贴也能吃出了当季的松茸风味来。师傅用五花肉和梅肉部位来做主要的馅料,与当季的松茸一起制成,裹入手工制作的面皮中。再用米浆来开“金网”,锅贴不再是固有的“躺平”形象,每一个都侧立于金网之上。一口咬开,饱满的汤汁差点没有飙出来,随即而来的是肉和松茸的香。(记者曾繁莹)


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